日本商品猪腰肉系水力与肌内脂肪含量的关系
投稿时间:2018-06-20  
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中文关键词:  肉质  猪肉  系水力  滴水损失  肌肉中脂肪  pH
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作者单位
张振玲 徐州生物工程职业技术学院动物工程系, 江苏 徐州 221006 
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中文摘要:
      目的是研究日本商品猪肉系水力(WHC)与肌肉中脂肪含量(IMF)的关系。方法是测定了来自两个肉食加工厂的猪肉(猪纵肌)的IMF含量、水分含量、滴水损失、烹调损失,并通过相关分析,确定了这些性状之间的两两关系。结果为IMF含量与水分含量呈极显著负相关(相关系数r=-0.88;P<0.01),与PH(r=0.32;P<0.05)显著相关;IMF含量与滴水损失(r=-0.23;P=0.07)有负相关的趋势,与烹调损失不相关(r=-0.10;P=0.42)。滴水损失与PH呈显著负相关(r=0.57;P<0.01)。得到的结论是IMF含量与猪肉WHC之间无显著相关性,PH是影响猪肉WHC的最重要因素之一。
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